Presentaciones de nuestros socios en congresos: Godoy y colaboradores

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Estimados socios de Solatina,

Compartimos con ustedes el resumen y la presentación realizada por:

A. Godoy 1 , E. Passarino 2 , A. Bonini 1 , E. Boido 2 , G. Danners 3 , L. Fariña 2 , E. Dellacassa 1

en el II congreso iberoamericano de ingeniería de los alimentos (CIIAL 2020). Montevideo, Uruguay, 2020

Uso de parámetros melisopalinologicos y fisicoquímicos como herramienta en la caracterización de mieles de plantas nativas

Resumen

El origen botánico de la miel ha sido tradicionalmente determinado por análisis melisopalinológico: identificación del polen por examen microscópico. Este análisis tiene un rol fundamental cuando se trata de comercializar mieles monoflorales. Los parámetros fisicoquímicos de cualquier alimento son indicadores de su calidad, tanto aquellos que se determinan mediante análisis de laboratorio (composición, adulteración), como los que pueden percibirse mediante los
sentidos (aroma, sabor, textura). En el caso de la miel además de ser indicadores de calidad los parámetros fisicoquímicos también son estudiados para contribuir a la determinación del origen botánico y geográfico de las mieles.

En este estudio, se colectaron quince muestras de miel en el sureste de Uruguay. Nueve fueron cosechadas en el departamento de Maldonado, una en Lavalleja, una en Rocha y el resto en Canelones. Cada una fue codificada y almacenada en frascos de vidrio estériles a 4°C en la oscuridad hasta ser analizadas. El análisis melisopalinológico fue realizado por la Lic. Daners. Los parámetros fisicoquímicos que se determinaron fueron: pH, acidez, humedad, conductividad, cenizas, hidroximetilfurfural, color, índice de diastasa y azucares (HPLC). El software Infostat se
utilizó para el análisis estadístico multivariado (PCA).

Se encontró que 8 de las 15 muestras de miel eran monoflorales (5 monoflorales nativas y 3 no nativas), las 7 muestras restantes resultaron ser poliflorales. Dentro de las monoflorales nativas el polen predominante fue de Scutia buxifolia y Schinus molle. Las 3 monoflorales no nativas fueron de Lotus sp. mientras que las 7 poliflorales presentaron predominancia de polen de Eucalyptus sp. El análisis de las propiedades fisicoquímicas (bajo contenido de HMF y valores para la enzima diastasa) permitió concluir que ninguna de las mieles analizadas sufrió tratamiento térmico ni adulteración. Las mieles monoflorales de Scutia buxifolia y Shinus molle presentaron conductividades altas y colores oscuros además de un alto porcentaje de ceniza, lo que es un indicativo de alto contenido mineral. Siendo esta una característica a destacar de las mieles monoflorales nativas del Uruguay desde el punto de vista nutricional.

Las diferencias entre mieles nativas y no nativas con tendencia a la cristalización rápida o lenta encontrados indica la influencia que puede tener el origen botánico en las proporciones de azúcar presentes en la miel y por lo tanto en la cristalización. El análisis de componentes principales permitió demostrar que es posible diferenciar las mieles nativas de no nativas a través de sus propiedades fisicoquímicas indicando su valor nutricional para cada caso.

1Laboratorio de Biotecnología de Aromas, Departamento de Química Orgánica, Facultad de
Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.

2 Area Enología y Biotecnología de Fermentaciones, Departamento de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, Facultad de Química, Montevideo, Uruguay.

3 Departamento de Evolución de Cuencas, Facultad de Ciencias-UdelaR, Montevideo, Uruguay

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